viernes, 28 de febrero de 2020

Choux Paris-Brest.

Parece mentira que todavía no tuviera el Paris-Brest en el blog pero debo  de reconocer que en mi casa el tema foto siempre resulta complicado y acabo cogiendo el móvil, sin attrezo, sin luz adecuada, sin pensar.

El París-Brest es todo un clásico de la cocina francesa y uno de mis pasteles preferidos, supongo que por su aporte de praliné.
En su origen tenia visualmente forma de rueda de bicicleta en homenaje a la carrera ciclista con el mismo nombre para la cual fue creado.
He probado varias recetas pero tengo debilidad por la del gran pastelero Philippe Conticini que os recreo a continuación.




Paris-Brest.

Ingredientes :

Praliné.

- El mio casero pero podéis comprarlo.

Rellenar 8 cavidades de un molde con cavidades de unos 3mm. o por ejemplo para hacer hielos y llevar al congelador.
No es obligatorio pero de esta forma se consigue un corazón de praliné perfecto.

Craquelin.

- 20 grs. de mantequilla.
- 25 grs de azúcar moreno.
- 25 grs de harina.
- Una pizca de sal.

Mezclar la harina junto al azúcar y incorporar la mantequilla hasta formar una masa. Extender la masa unos 2mm. de espesor entre dos papeles de horno y reservar en la nevera.

Pasta Choux.

- 62 grs. de agua.
- 62 grs. de leche.
- 55 grs. de mantequilla.
- 70 grs. de harina.
- 2 grs. de azúcar.
- 2 grs de sal.
- 125 grs. de huevo.

En un cazo poner el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla y llevar a ebullición. Cuando hierva retirar del fuego y echar la harina de golpe sin dejar de remover, volver al fuego y secar removiendo sin parrar. Pasar a un bol y incorporar el huevo batido poco a poco removiendo y esperando absoluta incorporación del liquido antes de volver a echar. La masa os tiene que quedar homogénea, suave y brillante.
En este momento tenéis dos opciones. Podéis hacer vuestros choux directos con la manga pastelera sobre la placa del horno con papel o en unos moldes de unos 4 cm. al fin de congelar. En el segundo caso rellenar los moldes y alisar con la ayuda de una espátula para llevar al congelador. Esto tiene la ventaja que podéis realizar vuestra preparación con unos días de antelación.

Precalentar el horno a 170ºC. Sacar el craquelin de la nevera y con la ayuda de un molde hacer círculos del mismo tamaño que vuestros choux y colocar encima presionando ligeramente.
En el caso de que vuestros choux estén congelado, dejar descongelar a temperatura ambiente.
Hornear entre 35 y 45 min. Dejar enfriar.



Crema de praliné.

- Una hoja de gelatina de 2 grs.
- 155 grs. de leche.
- 15 grs. de maicena.
- 30 grs. de azúcar.
- 2 yemas de huevos.
- 80 grs. de praliné.
- 60 grs. de mantequilla.

Remojar la hoja de gelatina en agua fría. Hervir la leche. Batir las yemas junto al azúcar, incorporar la maicena y seguir batiendo. Verter la leche sobre la preparación y volver al fuego, remover sin parar hasta obtener una crema pastelera. Retirar del fuego e incorporar la gelatina escurrida.
Añadir el praliné y la mantequilla en tacos, batir hasta obtener una crema suave. Desparar en una fuente, filmar al contacto y dejar enfriar en la nevera al menos una hora.

Montaje.

Sacar la crema de praliné de la nevera y con la ayuda de la batidora mezclar unos minutos, poner en una manga pastelera.
Cortar la cabeza de vuestros choux. Rellenar la base con un poco de crema praliné y insertar en el medio vuestro disco de praliné, volver a rellenar vuestro choux de crema, poner su sombrero y llevar a la nevera al menos unos 30 minutos con el fin de descongelar el inserto de praliné y que la crema coja cuerpo.


Espolvorear de azúcar glas antes de servir.

La receta parece laboriosa pero no es nada complicada y realmente el trabajo vale la pena.

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